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Grillrauch kann schädlich sein

gegrillte Bratwürste
Quelle: Wikimedia

Ein gemütlicher Grillabend mit der Familie oder mit Freunden gehört für viele Menschen einfach zum Sommer dazu. Doch nicht nur Bratwurst, Steak und Schaschlik sind Teil des Erlebnisses, sondern auch der Rauch, der um den Grill weht. Es gibt allerdings immer wieder Meldungen, dass dieser Qualm gesundheitsschädigend sein soll, weil sich darin giftige chemische Verbindungen befinden. Es ist aber wie bei einer Runde Roulette: In Maßen kann es nicht schaden, erst in größerer Menge sollte man sich über seine Gesundheit Gedanken machen.

Was im Grillrauch enthalten ist

Wenn beim Grillen der Saft des Fleischs und das Fett auf die glühenden Kohlen tropft, dann bilden sich so genannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz: PAKs. Es gibt zahlreiche Arten von PAKs, und einige von ihnen können nachweislich Krebs erregen. Weil der Rauch von der Kohle wieder nach oben zieht und dabei mit dem Fleisch in Berührung kommt, nimmt der Konsument beim Essen auch die PAKs in sich auf. Dazu kommt, dass durch das Erhitzen des Fleisches heterozyklische Amine (HCA) entstehen. Auch die können krebserregend sein. Wegen dieser chemischen Verbindungen hat der aid-Infodienst, der vom Verbraucherministerium gefördert wird, vor Jahren eine Warnung vor dem Grillen ausgesprochen. Demzufolge soll ein Kilogramm Fleisch so viel des PAKs Benzopyren enthalten wie der Rauch, den 600 Zigaretten verursachen. Allerdings hat sich der aid-Infodienst schon nach kurzer Zeit wieder von der Warnung distanziert, weil sie als unseriös eingeschätzt wurde. Denn zum einen ist das Rauchen sehr viel schädlicher als das Grillen, weil im Zigarettenrauch nicht nur Benzopyren enthalten ist, sondern auch viele andere Stoffe, die Krebs erregen. Zum anderen sind Raucher dem Rauch ihrer Zigaretten jeden Tag ausgesetzt, wohingegen man nur an einigen Tagen des Jahres grillt. Und letztlich macht es auch einen großen Unterschied, ob das Benzopyren in die Lunge oder in den Magen-Darm-Trakt aufgenommen wird. Tatsächlich stellt Grillrauch keine so große Gefahr für die Gesundheit dar, wie es von verschiedenen Stellen suggeriert wird.

Schweinefleisch auf dem Grill
Quelle: Wikimedia

Wie gefährlich Grillrauch wirklich ist

Kanadische Wissenschaftler haben herausgefunden, dass Kohle in der Lage ist, Benzopyren zu binden. Das bedeutet, dass man die PAKs zwar beim Essen in seinen Körper aufnimmt, sie aber anschließend wieder ausscheidet. Dennoch sollte man beim Grillen vorsichtig sein und sich an einige Hinweise halten. Grundsätzlich sollte man darauf verzichten, Grillgut zu essen, das sehr dunkel geworden ist. Das bezieht sich übrigens nicht nur auf Fleisch, sondern auch auf Gemüse. HCAs entstehen nämlich durch das Verbrennen von Eiweiß, und das ist auch in Gemüse enthalten – wenn auch in deutlich geringeren Mengen als in Fleisch.

Wie man gesundheitsbewusst grillt

Der größte Fehler, den man beim Grillen machen kann, ist es, das Fleisch direkt über der Glut zu grillen. Dann sorgt man nämlich dafür, dass viel Benzopyren in das Grillgut einzieht. Zudem sollte man es nicht zu dunkel grillen, weil dann die HCAs aktiviert werden. Stattdessen sollte man die Kohle am Rand der Grillschale anordnen, damit das Fleisch mit so wenig Grillrauch wie möglich in Berührung kommt. Auf das übliche Ablöschen mit Bier sollte man verzichten, weil das Verdunsten des Getränks PAKs entstehen lässt. Studien aus Japan und Indien haben nachgewiesen, dass Kräuter wie Salbei, Oregano und Thymian in der Lage sind, HCAs zu neutralisieren. Daher wird empfohlen, das Fleisch vor dem Grillen mit einer Marinade zu versehen. Hier kommt allerdings wieder der Hinweis zum Tragen, die Kohle nicht direkt unter dem Fleisch zu platzieren, da auch durch das Hinabtropfen der Marinade in die Glut PAKs entstehen können. Um sich gänzlich vor gesundheitsschädigenden Stoffen zu schützen, einfach das Grillgut in Aluminiumfolie einwickeln, bevor es auf den Grill kommt. Das gilt vor allem dann, wenn das Fleisch sehr fettig oder mariniert ist. Zwar fehlt ihm dann der rauchige Geschmack, den viele Menschen so lieben, ist aber viel gesünder. Beim Essen sollte übrigens Senf nicht fehlen, da dieser als Neutralisator für Benzopyren dient. Auch Bier wird diese Wirkung zugeschrieben, weshalb das Getränk auch aus gesundheitlicher Sicht eine gute Wahl ist.